炝白菜

公开参考做法 · 家庭改良版 “炝”是川菜里一门和“炒”分开的技法：热油里激葱姜花椒，把香气直接打进食材里，而食材本身不经油炸。炝白菜因此比炒白菜更脆、更清爽，也更适合当佐餐小菜。 席单把炝白菜和炒菠菜写成同一组：“点缀以泡菜头、炒菠菜、炝白菜下饭”——两样都是下饭的，都不是主菜。地方志还记九斗碗的碗数有讲究（可摆11碗或11碗以上，但绝不能摆8碗或10碗，因为“十”与“石”谐音成骂人语），可见连配菜的位置都算在席面的规矩里。 本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **本条目原先还引用了若干 `newton.com.tw/wiki/<菜名>` 形式的词条链接（如燒白、紅燒肘子、燒什錦、夾沙肉等），协调者复核时逐条实测均返回 404——这些页面在中文百科全书上并不存在，属于按 URL 规律拼出的无效链接，现已全部移除。本条目做法改由上列实际可打开的来源支撑；若这些菜在该站确有对应词条，也请以实际存在的页面为准，不要凭菜名推测 URL。****席单只记菜名不记做法**：地方志把炝白菜列在席间“点缀以泡菜头、炒菠菜、炝白菜下饭”一句里，只记菜名。本版工艺取自公开中文百科“熗白菜”词条（“炝”为“熗”的异体字；该条自述属家常菜、口味椒麻），与九斗碗无专属对应关系。 **异体字已说明**：席单作“炝白菜”，所引词条作“熗白菜”，为同一字的两种写法，本版已写明。 **“炝”不是炒，已写进工序**：所引做法全程不下锅炒，只用沸水快烫加兑汁，本版按此执行并写明这道菜的火候全在“烫”的那十几秒。 **醋在本菜里是主料不是点缀**：所引做法中香油、椒麻油、精盐、醋、葱丝、姜丝一并兑汁，本版已把镇江香醋的单列克数写进配料与步骤。 **按本项目口径为蛋奶素**：本菜用香油与花椒油（植物油），不含猪油、蛋、奶，故计为蛋奶素。 **数字为编辑设定、未经试做**：白菜600克、胡萝卜100克、汁调料各克数按4人份折算（所引原方为白菜300克、胡萝卜50克的小份量），编辑未实际试做。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条“食用须知”含通肠排毒、护肤养颜、乳腺癌发病率等大量功效说法，本条一律不采纳。 含芝麻（香油）；若加生抽则含大豆。花椒油与香油成品可能含其他成分，请核对包装。本菜按本项目口径为蛋奶素（用植物油，无猪油、蛋、奶）。**烫制安全**：沸水烫白菜时间仅十几秒，捞取时注意避免烫伤；热油激汁时油温约六成热即可，**切勿加热至冒烟起火**。本条**不得生食未烫透的菜帮**。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如席间点缀以泡菜头、炒菠菜、炝白菜下饭；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 白油肝片、韭黃肉絲 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 芝麻与大豆过敏原的标示依据；本菜无蛋、奶、荤，按本项目口径计为蛋奶素。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.