韭黄肉丝

公开参考做法 · 家庭改良版 韭黄是韭菜的软化黄化品种，冬天这一口最金贵：颜色黄是因为不见光，味比韭菜更甜更柔。地方志在炒菜里只写“韭黄肉丝”四个字，没记做法，本版据公开的韭黄肉丝做法落地。 值得注意的是，所引百科词条把韭黄肉丝归在浙菜系而不是川菜——同一个菜名在不同菜系里都有，这跟地方志里“烧杂烩（或烧什锦）”的写法是同一个道理：席面本身就容得下外来做法。 本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **本条目原先还引用了若干 `newton.com.tw/wiki/<菜名>` 形式的词条链接（如燒白、紅燒肘子、燒什錦、夾沙肉等），协调者复核时逐条实测均返回 404——这些页面在中文百科全书上并不存在，属于按 URL 规律拼出的无效链接，现已全部移除。本条目做法改由上列实际可打开的来源支撑；若这些菜在该站确有对应词条，也请以实际存在的页面为准，不要凭菜名推测 URL。****席单只记菜名不记做法**：地方志把韭黄肉丝列在“炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝”一句里，只记菜名。本版工艺取自公开中文百科“韭黃肉絲”词条的基本材料与三步製作过程（该条自述属浙菜系），与九斗碗无专属对应关系。 **菜系归属已如实说明**：所引词条把韭黄肉丝归为浙菜系，本版不隐瞒这一归属，但按九斗碗席单把它作为川西乡席炒菜执行，并在此写明两者关系未经证实。 **韭黄可得性已提示**：韭黄是韭的软化黄化栽培品，冬季产量少、价格高；本版已写明普通韭菜不可完全替代，风味差别明显。 **香菇为增补、可省**：所引做法用香菇丝，本版保留并在配料中标注可省。 **数字为编辑设定、未经试做**：瘦猪肉300克、韭黄200克等按4人份折算（所引原方为2–3人份），编辑未实际试做。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条“美食营养”栏仅列营养素名称，无功效主张；本条不添加任何营养或保健说法。 含大豆（生抽）、芝麻（香油）、小麦（料酒，若用）。**韭黄为韭的软化黄化栽培品，冬季产量少、价格高**；用普通韭菜替代会明显失甜失嫩，不能等同。**如对菊科植物（蒿、菊、蒲公英等）过敏者**，韭菜同属菊科，可能出现交叉反应，请谨慎。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 韭黃肉絲、宮保雞丁 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦与芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.