椒麻鸡块

公开参考做法 · 家庭改良版 椒麻是川菜里靠花椒“麻”单独成味的一套手法，椒麻鸡块是它的凉拌代表：鸡是煮的不是炒的，椒汁是剁出来的不是调出来的。案板上剁椒麻汁时滴几滴香油，是让麻香不散的关键小动作。 九斗碗把它和红油兔丁、松花皮蛋并列为“拌菜”，凉菜先上桌，是给后面三蒸清口用的。所引词条里“椒麻鸡块”本身被归入粤菜类目，说明这道菜早已跨出川菜范围。 **席单只记菜名不记做法**：地方志把椒麻鸡块列在“拌菜如……”一句里，百科条目则把它列入九斗碗代表性菜式，两者都只记菜名。本版工艺取自公开中文百科“椒麻雞塊”词条的煮鸡与椒麻汁调制方法（该词条自述为粤菜类收录），与九斗碗无专属对应关系。 **“刚熟”即关火、不可久煮**：本版按词条“煮至刚熟”执行，并显式给出判断法（最厚处无血水、中心不烫手），避免煮老。 **数字为编辑设定、未经试做**：鸡1000克、盐10克、香油8克等按4人份凉菜折算，味精按可选处理，家庭厨房可省略。 **花椒按需减量**：汉源青花椒麻味比红花椒轻但回味更清，本版默认青花椒，用红花椒者请酌减并注意麻味更持久。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条“食用须知”整节为中医温补论述，本条不采纳。 含芝麻（香油）、大豆（生抽）。所用花椒与酱油可能含其他过敏原，请核对包装。本条含鸡肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如红油兔丁、椒麻鸡块、松花皮蛋；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 椒麻雞塊、韭黃肉絲、白油肝片 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 中文百科全書：椒麻雞塊 — 做法主体：鸡1000克为主料，配大葱20克、花椒10克、盐10克、香油8克、味素2克、姜5克。鸡洗净入锅加姜、葱白，煮至刚熟捞起晾凉，剁成长约4厘米、宽1厘米的条块盛碗内；花椒、葱叶、盐在菜板上剁细（剁时加几滴香油）后盛碗，加酱油、味素、香油调成椒麻汁，如咸可加少许冷汤；把椒麻汁淋在鸡块上拌匀上碟即成。 https://newton.com.tw/wiki/%E6%A4%92%E9%BA%BB%E9%9B%9E%E5%A1%8A 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦与芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.