红烧肘子

公开参考做法 · 家庭改良版 地方志里红烧肘子和清蒸肘子是写在一起的一个括号：“红烧肘子（或清蒸肘子）”——同一个位置，蒸或烧两条路。这种写法在地方志里反复出现：扣肉（或红烧肉）、烧杂烩（或烧什锦），说明席单本来就是可变通的，不必把某一桌当成唯一标准。 肘子分前肘和后肘：前肘在前腿膝盖上方、夹心肉下方，肉皮厚、肉瘦、胶质多；后肘在后腿膝盖上方，肘端接扇面骨。所引词条记“以整只蹄膀不去骨”为上品，成菜如丘、色泽枣红、肉烂胶粘。 本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **本条目原先还引用了若干 `newton.com.tw/wiki/<菜名>` 形式的词条链接（如燒白、紅燒肘子、燒什錦、夾沙肉等），协调者复核时逐条实测均返回 404——这些页面在中文百科全书上并不存在，属于按 URL 规律拼出的无效链接，现已全部移除。本条目做法改由上列实际可打开的来源支撑；若这些菜在该站确有对应词条，也请以实际存在的页面为准，不要凭菜名推测 URL。****席单只记菜名不记做法**：地方志记“九斗碗”以蒸菜和烧菜为主，除三蒸外“尚有红烧肘子（或清蒸肘子）、扣肉（或红烧肉）、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼等”，只记菜名与替换关系。本版工艺取自公开中文百科“紅燒肘子”词条做法一（肘子肉500克、酱油15克、精盐10克、大料1颗、大葱白2段、鲜姜2片、蜂蜜、木耳、玉兰片、味素、湿团粉、二道清汤），与九斗碗无专属对应关系。 **席面上的替换关系已在文化说明中写明**：地方志把红烧肘子与清蒸肘子记为明确的替换选项，本版按固定席单取红烧肘子，不做随机替换。 **明火油炸已降级为煎制**：原词条“放到宽油锅里炸至皮上有小泡呈深红色”，家庭厨房明火油炸风险高，本版改为少油煎皮至起泡深红，并显式标注这是降级改编；蜂蜜可省，直接抹深色酱油着色亦可。 **蒸制时长已做降级并说明**：原法旺火蒸2个半小时，本版家用蒸锅按150–180分钟区间给出，并以“筷子能无阻力插入、肘子肉可脱骨”为判断标准；上限为编辑设定，未经试做。 **刀工已放宽并说明**：原法在瘦肉方位切“深而不透的象眼块”，家庭刀工难做，本版放宽为“皮朝下划数刀至瘦肉层、深而不透”，并写明刀工以安全为��。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条含“十大名菜”等荣誉性表述与补益类说法，本条不采纳。 含大豆（生抽、老抽）、小麦（料酒）、蜂蜜。所用高汤与香料可能另含其他过敏原，请核对包装。肘子脂肪含量高且需长时间蒸制，属高脂菜，血糖或血脂偏高者请限量。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如红烧肘子（或清蒸肘子）、笋子烧肉、烧什锦、热窝鸡、豆瓣鱼；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 蒸肘子、醬燒肘子、粉蒸鴨條 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦与芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

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