粉蒸肉

公开参考做法 · 家庭改良版 九斗碗“无三蒸不成席”。三蒸最早是蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆这类田头东西，有了鸡鸭鱼肉之后才演变成粉蒸肉、咸烧白、甜烧白——地方志里这句话讲得很清楚：油水多了，席面才硬气起来。 “碗”在这里是特指蒸碗的：陶土烧的大碗，寻常人家不常用，办席时由乡厨带来，是做三蒸的专用器皿。地方志还记三蒸“每碗8片肉，吃席时每人一片”，不分男女老幼、贫富贵贱，人人都吃到同一份。 所引百科词条列出的“三蒸”又是另一套（软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼等），说明“九斗碗”并没有统一的全国标准单。本版只取席面所记的粉蒸肉，不主张存在九斗碗专属秘方。 **席单只记菜名不记做法**：地方志把粉蒸肉列为“三蒸”之一，但只记菜名不记做法。本版工艺取自公开中文百科“粉蒸肉”词条方法二（猪肋条肉切条、腌5分钟；稻米微火炒5分钟至黄色再加桂皮丁香八角炒3分钟，磨成鱼籽大小粉粒；腌好的肉拌五香粉皮贴碗底码齐，旺火蒸1小时；蒸藕垫底、蒸肉翻扣其上）。与九斗碗无专属对应关系。 **“每碗8片肉”已落地**：地方志记三蒸“严格按照每碗8片肉制作，吃席时每人一片”。本版按6人份、每碗8片计，肉量取约600克，并将8片入碗作为盛器操作的硬约束。 **蒸制时长已做降级并说明**：原词条方法二为旺火蒸1小时，本版按家用蒸锅火力偏小的情况写为60–90分钟区间，并在步骤中给出“筷子能轻松插入最厚处、肉皮发亮”为判断标准；蒸制上限为编辑设定，未经试做。 **米粉自制已降级**：本版默认用市售蒸肉米粉（黏米粉加五香粉），另给自制五香米粉的炒制与研磨工序；炒米粉时锅干易糊，本版明确要求滴油并不断翻动。 **高糖高脂已提示**：本菜用熟猪油、甜面酱与红糖，属席上“拈油大”一路的重油菜，已在过敏提示与本条中写明。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条含“减肥”“美容”等表述，本条不采纳。 含大豆（生抽、甜面酱、腐乳）、小麦（黄酒、甜面酱含面粉）、芝麻。含熟猪油与大量肥肉，属高脂菜，血糖或血脂偏高者请限量。所用甜面酱与腐乳可能含其他过敏原，请核对包装。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 粉蒸肉、甜燒白、鹹燒白 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 中文百科全書：粉蒸肉（方法二） — 做法主体（方法二）：猪肋条肉（五花肉）500克、莲藕250克、稻米75克；甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味素2克、酱油15克、腐乳汁20克。流程为：猪肉切4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚长条，布搌干水分盛钵；加盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味素、白糖拌匀腌渍5分钟；稻米置微火上炒5分钟至成黄色，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅，磨成鱼籽大小的粉粒成五香米粉；莲藕切3厘米长、1厘米粗条，加盐与五香粉拌匀入味；腌好的猪肉用五香粉拌匀，皮贴碗底整齐码在碗内，两边镶藕条；碗与藕钵一起上笼旺火蒸1小时；先蒸藕入盘垫底，再将蒸肉翻扣在藕上，撒胡椒粉、葱花。提示：猪肉腌渍须先沥干肉面水分；米粉磨成粟米粒状即可；藕内用1克盐拌匀；肉要蒸到熟烂吐油。 https://newton.com.tw/wiki/%E7%B2%89%E8%92%B8%E8%82%89 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦与芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.