中国 · 川菜
炖砣砣酥
九斗碗炖菜一道，也是全桌唯一的一道炖菜。“砣砣”指块状：肉砍成拳头大小的坨坨，整块或连骨下锅，用清水煮，断生即捞，不加任何佐料；捞出后撒盐巴、淋蒜水、撒花椒，趁热用手抓着吃。这道菜的全部功夫在“看火候”——不到不熟，稍过就硬。 **名称与地域必须说明**：本条菜名“九斗碗炖砣砣酥”见于地方志的“炖菜如炖砣砣酥”一句；中文百科无“砣砣酥”专条，但“坨坨肉”词条明确记“砣砣肉如今已成为小凉山的一道很有名气的风味菜”，两名为同一物。**须诚实指出**：该词条所记为川南彝族、藏区的吃法（凉山、迪庆），而九斗碗是川西坝子的宴席，地域并不重合；词条做法为清水煮，本席单归入炖菜，本版因此把工序写成炖（加少量水加盖小火），并把这一改动显式标出。与九斗碗无专属对应关系。公开参考做法·家庭改良版。
公开参考做法 · 家庭改良版 “炖砣砣酥”在“九斗碗”里是炖菜那一类的唯一一道，也是全桌最见功夫的一道——功夫不在调味，在看火候。 “砣”就是块块的形状，词条说彝语叫“乌色色脚”，意思就是“猪肉块块”，每块二三两。这个名字在川南小凉山和迪庆那边写作“坨坨肉”，词条里也直接写“砣砣肉如今已成为小凉山的一道很有名气的风味菜”，两个名字说的是同一件事。 但必须说清楚：词条所记的是川南彝族、藏区的吃法，而九斗碗是川西坝子田边地头的宴席，两地并不重合。本版不主张它们之间有传承关系，只是九斗碗的席单上写了这道菜，本版据公开的坨坨肉做法执行，并按席单把工序写成炖。另外词条记的是“清水煮、断生即捞、捞出撒盐”，本版据此执行“入锅不加任何佐料、只在出锅后撒盐淋蒜水”这一核心，另加了少量水加盖小火，与原法的清水煮有别，已在编辑说明中写明。 本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **本条目原先还引用了若干 `newton.com.tw/wiki/<菜名>` 形式的词条链接（如燒白、紅燒肘子、燒什錦、夾沙肉等），协调者复核时逐条实测均返回 404——这些页面在中文百科全书上并不存在，属于按 URL 规律拼出的无效链接，现已全部移除。本条目做法改由上列实际可打开的来源支撑；若这些菜在该站确有对应词条，也请以实际存在的页面为准，不要凭菜名推测 URL。****席单只记菜名不记做法**：地方志记“炖菜如炖砣砣酥等也是不可少的”，只记菜名。本版工艺取自公开中文百科“坨坨肉”词条（该词条记彝语称“乌色色脚”，意为猪肉块块；每块肉重量均在二三两上下，成“坨”状，故名；小凉山彝族吃法为连骨带肉切成如拳头大小的块块，用清水煮至八成熟便捞入簸箕内，撒上盐巴来回簸荡使盐渗入，吃时除放盐外不放任何佐料也不用碗筷，直接用手取食；制作诀窍是掌握适当火候，火候不到不熟，过迟肉绵；所引词条另记“砣砣肉如今已成为小凉山的一道很有名气的风味菜”），与九斗碗无专属对应关系。 **名称对应关系已写明**：席单作“砣砣酥”，百科作“坨坨肉”，两名为同一物，本版据词条“砣砣肉”一句确认对应。 **地域差异已显式披露**：所引做法出自川南小凉山彝族与迪庆藏区，而九斗碗为川西坝子宴席，地域不重合；本版不主张二者有传承关系。 **“煮”已改为“炖”并显式说明**：所引做法为清水煮、断生即捞、不加佐料；席单把此菜列入炖菜，本版因此改为加少量水、加盖小火炖的方式，但**仍保留“不加任何佐料入锅、只在出锅后调味”这一核心**，未擅自加入豆瓣或酱油。此为编辑决定，非原法。 **生食习惯已改写为安全版本**：所引词条记“除放盐外不放任何佐料，也不用碗筷，直接用手取而食之”，属少数民族传统生食（用手取熟肉）习惯；本版改用公筷公勺与碗筷，并写明这是安全与卫生考量下的改动。 **数字为编辑设定、未经试做**：肉1200克、每块约120–150克、炖40–50分钟等为按6人份折算的编辑设定，未实际试做。火候判断为经验性描述，无精确时间可依。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条含“干酸菜汤有去油腻作用”等表述，本条不采纳。 本菜不含常见八大致敏原，入锅只用清水；所用肉与调料请核对包装。本条**必须彻底煮熟**：肉块带骨且厚，未熟透会带来食源性疾病风险，务必以筷子可无阻力插到底、肉不带血丝为准，不确定就多炖十分钟。带骨肉块有骨刺，儿童与老人进食时请用公筷并剔骨。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如炖菜如炖砣砣酥等也是不可少的；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 蒸肘子、醬燒肘子 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 本条不含常见八大致敏原，但仍须核对所购肉类与调料的配料标签。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 猪带骨肉（切120–150克的大坨，共1200克）1200 克
- 清水（炖煮用，量以没过肉为准）1500 毫升
- 盐（出锅后撒用）15 克
- 蒜（剁成蒜水）30 克
- 汉源花椒（碾碎）6 克
- 干辣椒（可选）5 克
- 米醋（可淋几滴解腻）10 毫升
步骤
- 1
肉砍成120–150克的坨块，**每块尽量带一段骨**。带骨是这道菜肉不柴的关键：骨里骨髓在炖的时候化进汤里，肉才不柴不塞牙。块的形状不必规整，但大小要接近，否则火候不好掌握。
- 2
肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。浮沫不撇干净，成菜会发浑、发苦。
- 3
**入锅不加任何佐料**：不加盐、不加酱油、不加豆瓣、不加姜葱。砣砣酥的规矩是肉在清水里煮熟，佐料一律出锅后再上。
- 4
加盖转小火，炖40–50分钟。中途不要频繁开盖、不要搅动肉块，开盖一次检查一次即可。
- 5
**看火候是这道菜的全部**：用筷子插进最厚的那块肉，能无阻力插到底、拔出时筷子不带血丝，即为断生。宁欠勿过——欠一点还可回头再炖几分钟，过了肉就发柴、嚼不动。肉块浮起、汤色清亮，也是到火的信号。
- 6
捞出肉块，控干汤水摊在大盘中，稍微晾3–5分钟再调味，滚烫时撒盐花椒不入味。
- 7
撒盐巴、碾碎的花椒，另备蒜水（蒜剁碎后加两勺温水或米醋泡一下）淋在肉上。可选撒几段干辣椒、滴几滴米醋解腻。 **用手抓食的习惯已改写**：所引资料记彝族吃法“不用碗筷，直接用手取而食之”，本版出于卫生与安全改用公筷公勺与碗筷，这是一处已披露的改动。
- 8
热吃。这道菜讲究趁热，久放会回生发柴。剩下的汤别倒，下一次炖什么都好喝。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.