豆瓣鱼

公开参考做法 · 家庭改良版 豆瓣是川菜的“基础调料”之一，地方志里也把豆瓣列进办席要备的佐料清单（葱蒜姜油盐酱醋豆瓣辣椒花椒胡椒米粉豆粉近一百斤）。豆瓣鱼则是这条鱼席上唯一的一道鱼，靠豆瓣把鱼的腥气压住、把红油的颜色顶起来。 词条写豆瓣鱼“传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋”，说明这道菜的做法在变，晚期的版本比老做法甜一些酸一些。本版取用较早的咸鲜回甜一路。 本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **席单只记菜名不记做法**：地方志把豆瓣鱼列在烧菜中，与红烧肘子、笋子烧肉、烧什锦、热窝鸡并列，只记菜名。本版工艺取自公开中文百科“豆瓣魚”词条做法一（活鱼、葱姜蒜盐白糖花椒鸡精豆瓣酱水淀粉；油六成热下鱼煎至两面浅黄、拨到锅边、下豆瓣酱姜蒜葱花炒到出香油呈红色、加酱油及汤、把鱼推入盖盖小火慢烧约五分钟、烧中加白糖、鱼盛盘、原汤水淀粉勾芡、芡浓亮油时放醋和葱花淋汁），与九斗碗无专属对应关系。 **鱼种已固定并说明**：词条做法一写“活鱼”，未指定鱼种。本版固定为鲈鱼或鲤鱼等常见淡水鱼，并写明“鱼种为编辑设定”，理由是家常做豆瓣鱼以肉质细嫩、不易碎的淡水鱼为宜。 **油炸已部分降级并说明**：所引做法为油煎（油六成热下鱼煎至两面浅黄），本版保留煎制但写明家庭用油量偏少时可用少量油先煎定型再以汤汁入味；词条做法二另记“有人煎了再入锅烧”，本版取此路径。 **鱼骨与鱼刺已提示**：整鱼上桌有骨刺，本版在过敏提示中写明，并给出可用鲈鱼片代替整鱼的说明。 **数字为编辑设定、未经试做**：鲈鱼一条约500克、豆瓣酱30克、烧5分钟等为按4人份折算的编辑设定，未实际试做。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条含“食物相剋”“营养价值”等大段内容，本条不采纳。 **含鱼（鲈鱼/鲤鱼）**，为本席唯一含鱼的一道，对鱼类过敏者请勿食用；大豆（豆瓣酱、生抽）、小麦亦可能存在。**整鱼带骨刺**，儿童与老人进食时请小心，或改用鱼片同法烹制。豆瓣酱与郫县豆瓣可能含其他过敏原，请核对包装。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如红烧肘子（或清蒸肘子）、笋子烧肉、烧什锦、热窝鸡、豆瓣鱼；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 醬燒肘子、白汁三鮮 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 中文百科全書：豆瓣魚（做法一） — 做法主体（做法一）：主料活鱼，辅料青红辣椒，调料葱、姜、蒜、盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉。制作为：鱼去鳞、腮、五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱、姜蒜及葱花炒到出香味、油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内；锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。该条另记豆瓣鱼“传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋”，并记做法二为鲈鱼一条配皮县豆瓣2汤匙、姜末、蒜2粒、小米椒2只，先氽水定型、小火炒豆瓣出红油、加姜蒜、高汤、糖、料酒与醋，放入鱼慢焖约15分钟，收汁时加小米椒与葱。 https://newton.com.tw/wiki/%E8%B1%86%E7%93%A3%E9%AD%9A 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 鱼、大豆与小麦过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.